(三)在冷食品中的应用
果糖在低温时甜度增加,果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时,不能全用果葡糖浆,而应与蔗糖混合使用,否则冷冻速度慢,且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料,低温下饮用,风味尤佳。
(四)在面包中的应用
把果葡糖浆用于面包生产中,果糖的发酵性、焦化性及保湿性都作为优点发挥出来。
面包是利用酵母发酵的食品,酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快,其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖时,发酵反应快而好,产生大量气体,缩短面包发酵时间。由于产气多,面包松软,嘴嚼柔软,略有湿润感,和使用蔗糖一样,面包有好的强度和结构。
由于烘干中果糖和葡萄糖发生美拉德反应,面包易于着色,表层产生一层焦黄色,美观风味好。
由于果糖保湿性好,所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软,这是蔗糖面包所不能及的。